Quelques mots de la bière

Boldwin au quotidienBoldwin est curieux

10 mai 2018

Malt, brassin, moût, houblon, levure, drêche, le monde de la bière possède son propre vocabulaire que tout bon biérophile gagne à connaître. Ici, on vous présente quelques termes pour mieux comprendre les ingrédients de la fabrication de cette boisson intemporelle et quasi universelle.

Mais avant d’aborder ces mots, commençons par le commencement. Qu’est-ce que la bière? Boisson alcoolisée pétillante, la bière se fabrique depuis des millénaires à partir de céréales généralement maltées, de levure, de houblon et d’eau. Chez Boldwin, la fabrication de la bière passe par le brassage (qui comprend l’empâtage, la conversion, la filtration, l’ébullition…), la fermentation, la maturation, le transfert, puis le conditionnement. Ces étapes requièrent ou donnent différents produits, dont quelques-uns que voici.

 

MALT
Le malt réfère généralement à l’orge utilisée dans la fabrication de la bière, qu’on a fait « malter », c’est-à-dire tremper, germer, sécher puis chauffé. Ce processus active d’abord dans la céréale germée les enzymes qui serviront à transformer ultérieurement son amidon en sucre. Ensuite, la chaleur donnera au malt une couleur et des arômes variant selon sa durée et son intensité de chaleur. Il existe des malts de base et des malts de spécialité. Les premiers servent à fabriquer la bière comme telle et les seconds, à lui conférer couleurs et arômes variés. Chez Boldwin, on s’approvisionne en malt québécois bio de chez Caux-Laflamme.

 

BRASSIN / MOÛT
Le brassin se compose de malt qu’on broie et auquel on ajoute de l’eau. On chauffe cette masse pour que les enzymes du malt s’activent et transforment l’amidon en sucre. Une fois filtré, le mélange obtenu, très sucré, s’appelle le moût, ou « bière en devenir » comme le disent David Lévesque Gendron et Martin Thibault, auteurs du livre Les saveurs gastronomiques de la bière. C’est à ce moût qu’on ajoute le houblon.

 

HOUBLON
Plante grimpante pouvant mesurer jusqu’à 8 mètres de hauteur, le houblon donne des cônes (ou fleurs) qu’on utilise pour « épicer » le moût qui deviendra bière. Comme pour le thé, plus il infuse, plus le liquide intégrera arômes et amertume, qu’on évalue en termes d’IBU. Les IBU, ou International Bitterness Units, indiquent le degré d’amertume d’une bière. Généralement, plus le nombre d’IBU est élevé, plus la bière sera amère. Selon les auteurs du livre Les saveurs gastronomiques de la bière, le nombre d’IBU pour une Pale Ale américaine oscille entre 30 et 45, tandis que pour une IPA ou une IPA belge, la fourchette va de 40 à 70. À titre comparatif, toujours selon les mêmes auteurs, les lagers blondes à grande distribution présentent de 10 à 15 IBU. Il y aurait plus de 150 variétés commercialisées à l’échelle de la planète. Nous utilisons entre autres les variétés Cascade, Chinook et Newport, dont certains proviennent de la houblonnière québécoise bio Houblons Franklin.

 

LEVURE
Sans les levures, votre boisson favorite ne serait pas alcoolisée. Ces microchampignons digèrent le sucre du moût assaisonné de houblon, ce qui confère à une bière sa teneur en alcool, en gaz carbonique ainsi que ses saveurs distinctives. En effet, si le malt et le houblon contribuent sans l’ombre d’un doute aux caractéristiques d’une bière, les levures, elles, marquent au fer rouge son identité gustative, puisqu’elles peuvent générer entre outre jusqu’à 500 composés aromatiques. On les classe généralement en deux grandes catégories, selon qu’elles servent à créer une ale (par fermentation haute) ou une lager (par fermentation basse). Chez Boldwin, nos levures sont différentes souches de saccharomyces.

 

DRÊCHES
Enfin, il s’agit des résidus de céréales une fois le brassage terminé. Elles sont constituées principalement de fibres, de protéines et d’amidon. Elles servent habituellement de nourriture au bétail, mais on peut aussi les utiliser pour produire des aliments comme du pain. Soucieux de notre impact sur l’environnement, nous avons donné en 2016 le mandat à L’Amour d’un pain de créer une micheavec nos drêches. C’est ainsi que le pain Boldwin est né! Il contient 30 % de drêches et 18 % de bière rousse. Si vous ne l’avez pas déjà goûté, vous le trouverez du vendredi au dimanche à la succursale de Bourcherville de la boulangerie.

 

Avec ce nouveau vocabulaire, vous voilà un peu plus biérophiles! Intéressant, non?

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